カクテルの創作世界について聞く―ミクソロジスト田貝輝氏

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新たな飲み方、新しい世界観

最近、クラシックカクテルに代わり、世界のセレブたちが愛飲しているというミクソロジーカクテル。 理科の実験のように作るミクソロジー。一体どんなものなのでしょうか? 今回、バーテンダーでミクソロジストの田貝輝氏にお話しをお聞きしました。

ミクソロジー(mixology)とは

スタンダードなカクテルの作り方である、リキュールやフレーバーシロップなどを使わず新鮮なフルーツや野菜のほか、スパイス、ハーブなどを組み合わせて作る手法。mix「混ぜる」とology「学問」を掛け合わせた言葉です。この方法でカクテルを創作するバーテンダーを、ミクソロジストと呼びます。自由な発想と想像で作れるのが強みであり、それらを実現するのが最新の化学となっています。

どんなものを作っている?どんなものを提案している

ミクソロジーをどう思いますか?

バーテンダー・田貝氏

時代が変わればできることも増えて、製法も変わっていきます。例えるなら昔、氷が無かった時代のお酒はぬるかったわけです。でも、製氷が誕生して、そのおかげでシェイカーやロングカクテルができました。というように、技術の革新とともにできることが増えていきました。だから、今は今様にいろんなことができるようになったんだな、と感じています。

具体的なカクテルを教えてくれますか?

グミでできたカクテル

例えばグミのカクテルのお話をします。着想は『これを作ろう』というのがポイントです。このカクテルの場合、某有名テーマパークのジェットコースターに乗ったときです。そのコースターは、ゴールドラッシュを背景にしていたのでそれに影響されて創作しようとなりました。

ゴールドラッシュを考えて、イメージしたのは黄金です。そこから関連ワードを導き出していきます。「採掘された黄金は形にはなってない、バラバラの金がまとまった感じ」「アメリカだからアメリカンな味」を想像する。安直ですが私の場合はグミでした。

そして実際に作るわけですが、バラバラな金をまとめるには、ある程度、水が粘質でないとダメです。そのためにレシチンを使います。そして、採掘をイメージしているのでスコップの代わりにレンゲの上に乗せて、“バラバラの金がスコップによって採掘された感じ”に仕上げました。

思い立ったら作る感じですね

ひのきジン

そのほかでは、エアーインフュージョンという方法で、お酒にフレーバーをなじませて作ったものがあります。それはひのきジンです。単純にひのきの香りのするジンが飲みたいなってなり、無いわけですから作ってしまいました。

ひのきボールをそのままジンに漬け込んでしまうと、木のえぐみが出てしまい、飲めなくなります。一方、エアーインフュージョンは、1つの容器にひのきとジンを別々に入れて気体でなじませる方法で、互いの香りが混ざり合い、最終的には、ひのきの香りのするジンが完成しました。そのほかでは、煎茶ジン、クッキージンなども作りましたね。

ミクソロジーは実はそう難解な世界ではないらしいですね。

煎茶ジンとクッキージン

難しいように聞こえるかもしれませんが実は、触れ合ってきた化学で作られているものばかりです。

例えば、モヒートのミントを液体にして粒にし入れたものがあります。方法はアルギサンを使用しています。この粒の作り方は5歳のお子さんでもできてしまいます。というのも、この添加剤は知育菓子でも使われており、寿司をモチーフにしたお菓子のイクラを形成してくれます。 というぐらい、子供でも作れるレベルなんです。

でも、大事なのは、まずクラシックカクテル、スタンダートができてないとダメです。あとは歴史を知るこも重要ですね。それがないと、ミクソロジーカクテルは作れないです。


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ホームパーティー推進委員会編集部
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